طرز تهیه کله گنجشکی (سرگنجشکی) با نکات وا نرفتن - مجله مدیریت ناب

مواد لازم برای تهیه آبگوشت کله گنجشکی (برای 4 نفر)

مدت زمان آماده سازی و استراحت مواد اولیه: 40 دقیقه

مدت زمان مورد احتیاج برای پخت کله گنجشکی: 60 دقیقه

مقدار کالری کله گنجشکی در 100 گرم: 175 کیلوکالری

جشنواره زمستانه جایزه باران

در جشنواره جایزه باران ، با خرید هر 300 هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر 100 هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، 1 امتیاز کسب نموده و در قرعه کشی روزانه، یک دستگاه پژو 207 شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از 1 دی ماه به مدت 3 ماه (30 اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می گردد و لایو قرعه کشی، هر روز ساعت 17 از اینستاگرام (okcs.ir@) پخش خواهد شد.

برندهای حامی جشنواره:

دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.

مراحل طرز تهیه کله گنجشکی (آبگوشت گوشت قلقلی)

آبگوشت گوشت قلقلی یا آبگوشت کله گنجشکی، یکی از خوشمزه ترین انواع خوراک با گوشت چرخ نموده است که هواداران زیادی دارد و برای وعده ناهار و شام، گزینه بسیار ساده و خوشمزه ای است. این آبگوشت کم آب با گوشت چرخ نموده را با نان یا برنج می توانید سرو کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت گوشت چرخ نموده یا کله کنجشکی را به روش زیر دنبال کنید.

مرحله اول: مواد مایه گوشت را آماده کنید

در اولین قدم از طرز تهیه کله گنجشکی با گوشت چرخ نموده، یک پیاز را پوست بگیرید و قسمت ریشه آن را جدا نکنید. بعد از شستن پیاز، آن را رنده کنید. آب پیاز را با دست بگیرید و در یک کاسه کنار بگذارید.

گوشت چرخ نموده را به پیاز های رنده و آبگیری شده اضافه کنید. آرد نخودچی، مقداری فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را اضافه کنید و همه مواد را با هم ورز دهید تا کاملا منسجم گردد.

در صورت تمایل می توانید گوشت چرخ نموده، آرد نخودچی و انواع ادویه معطر غذا را به روش های خرید و اینترنتی از فروشگاه های بخرید.

مرحله دوم: مایه سر گنجشکی را استراحت دهید

بعد از منسجم شدن مایه کله گنجشکی، روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا به مدت 30 دقیقه استراحت کند. این کار هم به انسجام بیشتر مایه گوشت چرخ نموده یاری می نماید و هم طعم ادویه ها و گوشت، یکدست تر می گردد.

مرحله سوم: مواد سس کله گنجشکی را آماده کنید

روی ظرف مایه کله گنجشکی را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا انسجام مواد بیشتر گردد. در این فاصله مواد سس کله گنجشکی را آماده کنید. اگر پیاز داغ آماده ندارید، یک پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در یک تابه آن را با مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

سیب زمینی را هم بشویید و به صورت نگینی (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت) خرد کنید. می توانید سیب زمینی ها را هم جداگانه کمی با روغن تفت دهید تا بعد از پخت ظاهر و طعم بهتری داشته باشند. پیاز داغ و سیب زمینی را کنار بگذارید.

شما می توانید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده را به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله چهارم: کوفته قلقلی های سرگنجشکی را درست کنید

در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت گوشت چرخ نموده، مایه کوفته های کله گنجشکی را از یخچال بیرون بیاورید و به مقدار یک گردوی کوچک از مواد بردارید. مایه گوشت قلقلی را بین دست هایتان گلوله کنید.

همه مایه کوفته قلقلی را به همین شکل به مقدار سر گنجشک آماده کنید. سپس در یک تابه، مقداری روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد، سرگنجشکی ها را در روغن بیندازید تا سرخ شوند.

مرحله پنجم: بقیه مواد کله گنجشکی را تفت دهید

حرارت را روی حالت میانه قرار دهید تا هم کوفته قلقلی ها سرخ شوند و هم مغز آنها پخته گردد. سعی کنید با قاشق کوفته ها را هم نزنید و تکان ندهید تا از هم وا نروند. برای جابه جا کردن کوفته ها، تابه را تکان دهید.

بعد از این که کوفته قلقلی ها سرخ شدند، آن ها را در یک سمت تابه جمع کنید و در سمت دیگر، رب گوجه فرنگی را بریزید و تفت دهید تا طعم خام آن گرفته گردد و رنگ باز کند.

مرحله ششم: این خورش با گوشت چرخ نموده قلقلی را بپزید

سپس در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت کله گنجشکی با کوفته ریزه، پیاز داغ را اضافه کنید. ادویه های معطر شامل فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین، پرک لیمو و نمک را هم به رب گوجه و پیاز داغ اضافه کنید و با هم تفت دهید. سپس سیب زمینی های نگینی شده را به تابه بیفزایید و آب جوش را به همه مواد اضافه کنید.

رب گوجه فرنگی و گرد یا پرک لیمو عمانی را به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید تهیه کنید.

مرحله آخر: خوراک کله گنجشکی را سرو کنید

در آخریم مرحله از درست کردن کله گنجشکی، حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. درب ظرف را بگذارید و 45 دقیقه تا 1 ساعت صبر کنید تا مواد کاملا بپزند و سیب زمینی ها لعاب بدهند.

اگر می خواهید چاشنی دیگری هم اضافه کنید، در 15 دقیقه پایانی به کله گنجشکی، کمی آب لیمو یا آب نارنج (جایگزین پرک لیمو) بیفزایید. در این فاصله، برنج را هم به صورت کته ای یا آبکش درست کنید.

بعد از پختن و جا افتادن، کله گنجشکی را در ظرف مناسب بریزید و با برنج آبکش،یا نان، سبزی خوردن، ترشی () و سالاد دلخواه () میل کنید.

شما می توانید برای خرید آبلیمو، انواع نان، انواع برنج ایرانی و خارجی و انواع ترشی به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های اقدام کنید.

بیشتر بخوانید:

روش تهیه کله گنجشکی با لپه

برای این که کله گنجشکی با لپه داشته باشید، برای مقدار مواد بالا، به مقدار نصف لیوان دسته دار فرانسوی لپه را از قبل خیس کنید و بعد از آبکشی در مقداری آب بپزید.

وقتی همه مراحل طرز تهیه کله گنجشکی را مانند بالا طی کردید، لپه را هم در 20 دقیقه پایانی پخت، به سس کله گنجشکی اضافه کنید. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.

برای خرید انواع حبوبات مثل می توانید از فروشگاه های به روش های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.

انواع مختلف طرز تهیه کله گنجشکی در شهرهای مختلف

کله گنجشکی یا سرگنجشکی در شهرهای مختلف با دستور مشابه ولی با کم و زیاد کردن مواد درست می نمایند. ضمناً هر چند سر گنجشکی را یک غذای تهرانی می دانند ولی شیرازی ها و جنوبی ها هم آن را در فهرست غذاهای محبوب خود جای داده اند.

در طرز تهیه کله گنجشکی از چاشنی ها و ادویه های گوناگون و حتی سبزی های معطر که گاه به یک منطقه خاص تعلق دارد، استفاده می گردد. بعلاوه می توان به کله گنجشکی، لپه، سیب زمینی و مواد دلخواه دیگر افزود.

بیشتر بخوانید:

برترین گوشت در طرز تهیه کله گنجشکی

• در طرز تهیه کله گنجشکی یا به قول فرنگی ها میت بال بهتر است از گوشت چرخ نموده مخلوط گوسفند و گوساله بهره ببرید. در این صورت طبع غذا هم معتدل خواهد شد.
• استفاده از گوشت گوسفند به تنهایی باعث می گردد در نهایت چربی گوشت ذوب و کله گنجشکی ها کوچک تر شوند.
• برای کسانی که گوشت قرمز دوست ندارند، گوشت مرغ چرخ نموده هم جایگزین دیگری در طرز تهیه کله گنجشکی است. چربی گوشت چرخ نموده مرغ کمتر و کالری آن هم پایین تر است. در نتیجه سرگنجشکی با مرغ رژیمی تر خواهد بود.
• انواع گوشت شامل گوشت بوقلمون، سنگدان مرغ و گوشت شتر را علاوه بر گوشت گاو، گوسفند، گوساله و مرغ می توانید در طرز تهیه کله گنجشکی به کار ببرید. (بستگی به سلیقه، ذائقه و مواد در دسترس خودتان دارد.)
• استفاده از سویا به جای انواع گوشت برای گیاه خواران راه چاره بسیار خوبی در طرز تهیه کله گنجشکی است. البته به خاطر داشته باشید که در صورت استفاده از سویا، حتما از قبل آن را به مدت 30 دقیقه خیس و بعد زیر آب سرد آبکشی کنید. سویا را قبل از استفاده در کله گنجشکی، دو بار چرخ کنید.

رازهای وا نرفتن کله گنجشکی

• برای انسجام بیشتر کله گنجشکی از آرد نخودچی، آرد سفید یا آرد نان استفاده می گردد. ولی در مصرف آن زیاده روی نکنید تا طعم گوشت غالب باشد.
• استفاده از تخم مرغ هم می تواند به انسجام کله گنجشکی یاری کند ولی به علت بوی زهم آن، چندان توصیه نمی گردد.
• برای اینکه کله گنجشکی وا نرود، آب پیاز را بگیرید و از تفاله پیاز رنده شده بهره ببرید.
• بعد از این که مایه گوشت کله گنجشکی را درست کردید آن را در ظرف در بسته بگذارید و به مدت حداقل 30 دقیقه یا حداکثر 2 ساعت در یخچال قرار دهید. اگر عجله دارید، مواد را به مدت 10 دقیقه در فریزر بگذارید.
• می توانید بعد از درست کردن مایه کله گنجشکی آن را شکل بدهید و گلوله کنید، سپس آن را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.

روش گرفتن بوی زهم کله گنجشکی

• استفاده از ادویه های مختلف مثل پودر دارچین، پودر زنجبیل، پودر فلفل پاپریکا، زیره و ادویه کاری باعث از بین رفتن هر چه بیشتر بوی زهم گوشت می گردد.
• برای اینکه خیالتان بابت بو ندادن گوشت ها در خاتمه راحت باشد، می توانید از دو حبه سیر رنده شه در طرز تهیه کله گنجشکی بهره ببرید.
• هنگامی که کله گنجشکی ها را شکل می دهید، کف دست های خودتان را با آب پیازی که گرفته اید، خیس کنید.
• در مایه کله گنجشکی از انواع سبزی های معطر می توانید بهره ببرید.

نکات مهم در طرز تهیه کله گنجشکی

• برای این که کله گنجشکی شما در نهایت جلوه بهتری داشته باشد، بهتر است گوجه فرنگی های مورد استفاده در طرز تهیه کله گنجشکی را پوره کنید.
• بهتر است مقدار سیب زمینی های کله گنجشکی بزرگ تر از خود کوفته ها نباشد.
• طرز تهیه کله کنجشکی شیرازی، مشابه روش بالا است و به جای پرک لیمو عمانی، شیرازی ها معمولا در سس کله گنجشکی، آبلیمو می ریزند.
• در طرز تهیه کله گنجشکی شمالی، از آب نارنج یا حتی رب انار (طرز تهیه رب انار) به عنوان چاشنی کله گنجشکی استفاده می گردد.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن خوراک سرگنجشکی

برای اینکه خورشت کله گنجشکی غلیظ گردد، چه کنیم؟

اگر خوراک یا خورشت کله گنجشکی روی حرارت ملایم بپزد، سیب زمینی آن لعاب می دهد. پس شعله را کم کنید و اجازه دهید غذایتان به آرامی بپزد. اگر شعله را زیاد کنید، سر گنجشکی، لعابدار نمی گردد.

برای غلیظ تر و لعاب دارتر شدن کله گنجشکی، می توانید مقداری از سیب زمینی ها را بعد از پخت له نموده و به عصاره کله گنجشکی، برگردانید.

می توانید کمی آرد گندم را با آب سرد مخلوط کنید و در 10 دقیقه پایانی پخت کله گنجشکی، به سس آن اضافه کنید.

برترین گوشت چرخ نموده برای تهیه کله گنجشکی چیست؟

برای اینکه گوشت به کار رفته در کله گنجشکی، انسجام کافی داشته باشد و قلقلی ها وا نرود، باید کمی چربی داشته باشد. ترکیب گوشت چرخ نموده گوساله و گوسفندی، برترین گزینه است. استفاده از هر یک از این گوشت ها، به تنهایی برای درست کردن کوفته، نتیجه خوبی نخواهد داشت.